푸드테크, 미래 식품업계 좌우할까?

푸드테크는 음식(Food)와 기술(Technology)을 합친 것으로, 식품산업과 정보통신기술(ICT) 분야가 결합돼 생성된 기술이다. 식품 산업 외에도 농ž축ž수산물 생산과 유통, 식품 제조, 관리, 배달, 소비, 식당 운영 등 여러 분야에 걸쳐 인공지능(AI)과 사물인터넷(IoT), 3D 프린팅, 로봇, 플랫폼, 가상현실, 대체육 등이 도입됐다. 푸드테크에 대한 전 세계적인 투자 역시 매년 증가하고 있다. 이번 글에서는 푸드테크의 성공 사례와 전망을 살펴본다.

어느 한 뷔페의 우동 코너에서는 로봇이 채소와 면을 뜨거운 물에 담갔다가, 다시 그릇에 넣고 국물을 부어 손님에게 건네줬다. 로봇이 직접 온도와 시간, 조리 순서에 따라 재료를 넣었다가 꺼내고, 정확한 위치에 국물을 따라준다. 로봇이 커피를 내리는 것을 넘어, 이제는 주방장의 역할도 한다. 이는 푸드테크가 우리 곁에 가까이 다가와 있음을 보여준다.

푸드테크의 정의

푸드테크(food tech)는 말 그대로 푸드(food)와 테크놀로지(technology)의 합성어로, 식품의 생산부터 유통, 가공, 서비스, 배달, 소비에 이르는 모든 프로세스에 적용된다. 글로벌 마켓 리서치에 따르면, 2022년 전세계 푸드테크 시장 규모는 1,813억 달러에 달하며, 2032년까지 연평균 8%의 성장을 기록할 것으로 예상된다.

푸드테크는 식품의 생산성 향상, 비용 절감, 대체 식품 생산, 곤충 등 새로운 식재료 발굴 등에 기여하는 한편, 해조류를 이용해 플라스틱을 대체할 컵을 개발하는 등 활용도가 확장되고 있다.

기존 식품산업의 범위를 뛰어넘어 농·축·수산물의 생산과 유통, 식품 제조와 관리·배달 및 소비, 식당 운영 등 다양한 분야까지 4차 산업혁명의 일환으로 발돋움하고 있다.

CES 2022 전시회에서 글로벌 5대 기술 트렌드 중 하나로 선정된 푸드테크는 농축산물의 생산부터 식당 운영까지 다방면에서 혁신을 일으키고 있다. 식물성 고기, 스마트팜으로 재배된 농산물, 모바일 앱을 통한 음식 배달, 서빙 로봇, 키오스크 주문 등은 모두 푸드테크의 산물이다.

푸드테크가 영역을 확장하게 된 계기는 무엇보다도 ICT의 급속한 발전이다. ICT는 산업 간 융합은 물론 학문 영역까지 경계를 허물며 타 분야를 상호 연결한다. 푸드테크 분야를 더 확장하고 변화시키는 요소로는 AI와 IoT, 3D 프린팅, 로봇, 플랫폼, 대체육, 가상현실 등이다.

푸드테크의 주요 사례

푸드테크는 정밀 농업, 세포 배양기술, 3D 식품 프린팅, 인공지능과 빅데이터, 블록체인 기술 등에서 주로 활용되고 있다. 그 중에서 가장 큰 발전이 이뤄지고 있는 분야는 AI와의 결합이다. 신선도에 따라 상품 가치가 변화하는 식품은 선입 선출이 제때 잘 이뤄지지 못하면 상품이 창고 구석에서 썩기 때문에 AI가 톡톡히 제 역할을 수행하고 있다. AI는 어떤 제품에 주문이 들어올지 예측해 신속하게 처리할 수 있는 장소로 제품을 미리 운반해놓는 추측 업무까지 진행하고 있다.

 

국내 최대의 배달 앱 서비스인 배달의 민족은 유통 물량의 수급이 원활해야 함은 물론, 작업자의 과로 문제 이슈가 재발하지 않도록 AI와 로봇·자동화 시스템을 도입해 시행하고 있다. 또한, 배달·서빙·자율주행 로봇 이용 서비스도 시행하고 있으며, 장보기 마트·퀵커머스 등으로 현대인의 번거로움을 해소하고 편의성을 제고하고 있다.

 

세계 최대의 커피 체인점 스타벅스는 이제 AI를 활용해 등록된 소비자 이름을 확인하고, 소비자 개개인이 선호하는 커피를 제조할 수 있다. 또한, 자동차로 이동 중 주문을 하면 요청 시간대에 커피를 바로 픽업할 수도 있다.

 

농업 분야에서도 AI를 활용해 푸드테크를 실현하고 있다. 이는 바로 스마트팜이다. 작물의 성장 환경을 실시간으로 모니터링하고, 바이오 센서를 통해 작물의 생장 상태와 특정 질병을 조기 진단할 수 있으며, 이를 통해 농작물의 생산성을 향상하고 병해충의 피해를 최소화한다. 이 외에도, 푸드테크의 등장으로 작물별 재배 적지 추천과 비료 사용 처방, 토양개량제 보급 등 적정한 양분 관리를 통해 생산성도 개선할 수 있게 됐다.

 

일본의 IT 기업은 3D 프린터로 식품을 제조하는 기술을 개발했다. 이 로봇은 3D 프린팅 기술을 이용해 초밥을 만들어냈다. 요리사처럼 순서대로 밥을 깔고, 고추냉이와 생선회를 차례로 쌓아 올리며 초밥을 프린팅 했다. 자기공명영상(MRI) 기술을 활용해 음식의 식감과 밀도를 측정하고, 실제 음식과 영양소도 동일하게 만들었다.

 

대체 식품도 푸드테크의 산물 중 하나이다. 대체 식품이란 육류·생선·우유 등 동물성 단백질을 식물·곤충·배양육과 같은 식물성 단백질로 대체하는 신식품을 의미한다. 이는 식물성 원료로 동물성 고기의 맛과 질감을 구현하고, 식용 동물의 줄기세포를 추출·배양하여 합성고기를 만드는 방식으로 제작된다.

 

농심에서는 식물성 대체육 브랜드 '베지가든'을 론칭하고 프라이드 치킨과 스테이크 등을 선보였다. 신세계푸드에서는 식물성 대안식 브랜드 '베러미트'와 '유아왓유잇'의 확장에 심혈을 기울이며, 대두단백과 카카오 분말, 식물성 조미료 등 자체개발 식물성 소재로 만든 순대를 제작해 선보였다. 동원F&B에서도 식물성 대체 식품 브랜드 '마이플랜트'를 통해 콜레스테롤 함유량이 0%인 참치와 만두 제품을 출시하는 등 국내에서도 많은 기업이 대체 식품을 선보이고 있다.

 

국내의 한 업체는 우리 주변에서 접할 수 있는 흔한 물질로 단백질 시리얼을 만들었다. 일년봉이라는 잡초과 식물의 뿌리와 줄기에 아미노산을 생성하는 기술을 적용해 2,341mg의 아미노산을 추출했다. 기존 단백질 소재 대비 75% 낮은 생산단가와 기존 고기나 콩에 의지하던 단백질 섭취를 다른 재료로 대체할 수 있게 됐다.

 

국내 한 커피 업체가 선보인 로봇 바리스타는 앱 주문 시스템을 이용해 음료를 받을 수 있는 예상시간을 알려주며 원두나 시럽 농도까지 자유자재로 조절할 수 있다. 뿐만 아니라 이 로봇은 빅데이터를 통해 지역별, 세대별 선호 음료를 제안해준다.

 

푸드테크의 전망

푸드테크의 성장과 발전은 단순히 기술의 진보만을 의미하는 것이 아니다. 푸드테크는 우리 사회와 환경에 대한 새로운 인식의 전환을 가져오고 있다. 특히, MZ세대가 주도하는 가치소비 트렌드는 친환경적이고 지속 가능한 식품 소비의 중요성을 강조하며, 이는 푸드테크 산업의 미래 방향성에도 큰 영향을 미칠 전망이다.

 

푸드테크 산업은 앞으로도 정부의 지원 속에서 더욱 성장하고 혁신적인 기술이 식품 생산과 소비의 모든 과정에 통합될 것으로 기대된다. 이제 푸드테크는 단순한 트렌드를 넘어 식품업계의 필수 요소로 자리 잡고 있다. 푸드테크는 환경 문제와 식량 문제를 해결하기 위한 기술로도 자리매김할 것으로 보인다.